“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”这几天，老苏州的“心头好”，江南“水八仙”的“头块招牌”，苏州秋八月的“顶流时鲜”——鸡头米已经上市啦！

【资料图】

鸡头米又名芡实，是一种水生植物，“鸡头果”出水时犹如一只只拳头般大的青紫色石榴，但是顶端凸起如喙，形似鸡头而得名。

对于鸡头米，刚到苏州的小伙伴可能还不那么清楚，但对于不时不食、饮食讲究的苏州人来说，那可是心心念念盼了一年的绝味。其不仅香气浓郁、口感软糯，而且营养丰富，可以健脾养胃，有“水中人参”之称，深受人们青睐，更是成功入选国家地理保护标志，是国家极地科考选用产品，成为雪龙号科考船上的特供产品。

今天，就让我们一道来揭秘“顶流的诞生”。

苏州许多地方都出产鸡头米，其中又以南荡鸡头米名声最响亮。7月末8月初，头茬南荡芡实进入成熟期，娄葑街道的芡农们就披星戴月，纷纷开荡。

连片的芡实犹如一个个无边无际的绿圆盘，挤挤挨挨地平铺在水面上，叶下藏着的就是果实苞。

种植户穿着厚厚的防水裤，戴着手套，跋涉在水深没膝的田里。熟练地用竹刀割下成熟果实苞，做上记号后一一装进网袋。

这一系列动作看似简单，却是地道的技术活。

一要眼睛看得准，根据芡实花精准定位叶片下根茎的位置。

二要下刀位置准，既取下“鸡头”又不能伤到果茎。

采完之后，下一步就是剥。由于机器剥皮容易碾碎鸡头米，所以农户仍多采用传统的手工剥鸡头米方法。手工剥鸡头米是一项耗时费力的工作，剥一斤鸡头米，就需要一个小时，七八个鸡头才出一斤鸡头米。

剥的时候必须戴上专门用于剥皮的铁指套，并且鸡头米特别娇嫩，极易破汁，剥起来要格外小心，力度要掌握的恰到好处，稍微用力过度，鸡头米就可能被划破或捏碎，影响其销售价格。

如此姑苏好物，吃起来自然有很多讲究。

最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，因此苏州人最推崇的吃法，就是鸡头米清煮后加糖，这样最能显出鸡头米的清香软糯。

还有一些人会加一些糖桂花酿或是在糖水中加干桂花，更显香糯清甜。

除了常见的桂花糖水鸡头米外，同样有很多“进阶吃法”。芡实炒什锦、杏仁鸡头米、鸡头米炒虾仁、芡实赤豆糊等。

无论是传统做法或者创意吃法，鸡头米都会在不经意间直击你的心底，让你怦然心动。

八月，让我们吃一碗鸡头米吧！

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